Rebælg — Bælgfrugtspartnerskabet

Head of Sustainable Gastronomy, Rasmus Downes-Rasmussen fra Comwell Hotels

I partnerportrættet zoomer vi ind på én enkel partner i Bælgfrugtspartnerskabet. Vi har brug for, at dele succeshistorierne for hele bælg-branchen og lære af hinanden. De næste par måneder vil du møde partnere fra hele værdikæden i alle størrelser. Måske bliver du inspireret og måske er det bare meningsfuldt, at hvor mange der kæmper for det samme mål i Danmark: flere bælgfrugter på tallerkenen.

I dette portræt møder vi Rasmus Downes-Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy ved Comwell Hotels. Han fortæller om hvordan bælgfrugter åbnede en ny verden op for deres køkkener til gavn for både smag, sundhed og klima - så meget at de måtte oprette nye uddannelser for deres personale. God læselyst

Hvornår gik det op for dig, at du ville arbejde med flere bælgfrugter?

Nu kan jeg selvfølgelig ikke huske årstal specifikt, men der er ingen tvivl om, at det startede i det små, da jeg var kok på Oure Idrætsefterskole. Der begyndte vi at arbejde med en masse grøntsager og bælgfrugter til de unge. Før det har jeg jo bare været almindelig kok og arbejdet på diverse restauranter i København og Odense med alt fra store røde 300 grams ribeye bøffer og foie gras, smør og fløde og alt det der. Det var Oure, der gjorde at jeg fik øjnene op for det grønne og for bælgfrugterne.

Og så er der ingen tvivl om, at da jeg startede i Odense Kommune for fire år siden, så tog det virkelig fart. Og det har nok noget at gøre med at jeg selv fik ansvaret for det, så jeg selv kunne prøve at se hvor meget vi kunne skubbe til tingene. Når der er plads til at lege og højt til loftet, så lærer man det også bare hurtigere. Og det er godt når man har en ledelse der giver plads til, at se hvor langt vi kan tage den. De har jo ansat mig med ansvaret for, at det skal blive grønnere.

Fortæl kort om Rebælg og hvorfor de er sat i verden?

Jeg er fuldtidsansat i Odense Kommune og så har jeg min virksomhed Rebælg på siden. Og i Rebælg er jeg ikke begrænset af mit fuldtidsarbejde fordi, at det jeg laver der, hjælper mig med mit fuldtidsarbejde. Jeg lærer meget af det jeg er ude med i andre køkkener med Rebælg og kan tage det tilbage til vores kantinekøkkener i Odense Kommune. Og jeg har heldigvis en god leder der ser at det giver mening.

Det starter med at Odense Kommune på kommunestadie, og generelt som storkøkken, er rigtig godt med og vi står på skuldrene af sådan nogen som Gitte Breum, der har implementeret økologi og taget det hårde slæb, men der er heller ingen tvivl om, at vi har udviklet det til at blive mere relaterbart. Som kok er jeg kæmpe fan af det lavpraktiske og det tror jeg tiltaler enormt mange mennesker, for det må ikke blive for ‘blåskjortet’ og kontor agtigt, så bliver det ikke gjort.

Det vigtige er så at hvis folk som Valsemøllen eller Arla kontakter mig, må jeg ikke tage ud som Mads fra Odense Kommune og snakke med ét firma, for så er det konkurrenceforvridende. Men jeg tænkte “ alle de her mennesker jeg skal sige nej til, hvorfor kan jeg ikke gøre det selv?”. Men vi fandt ud af for et år siden at det sagtens kunne lade sig gøre - så længe at der ikke står noget officielt med Odense Kommune. Siden da er det gået slag i slag, så kom Økoprisen i 2025 og firmaer der gerne vil samarbejde om opskrifter. Også på instagram hvor jeg prøver, at vise almindelige mennesker hvordan de skal lave mad med bælgfrugter, hvor det ikke må se for professionelt ud eller som om, at jeg bare står og pjatter.

Det er en ret svær balance, hvor det skal se hjemmelavet ud og jeg ikke må se for selvhøjtideligt ud. Jeg kender det godt selv når jeg følger andre, at jeg kan falde af, når jeg ser hvor perfekt maden ser ud - helt ‘HD Crystal’ agtigt ud med helt perfekt lys. Charmen for mig skal være, at folk kan relatere til det. jeg vil også gerne skrue lidt op for retorikken ift. økologi og hvad vi vælger at spise, men det er også virkelig svært at vide hvornår man er professionel formidler og hvornår man bare er Mads der står hjemme i sit køkken med en telefon.

Hvad er din motivation for at være med i Bælgfrugtspartnerskabet?

Jeg kan jo mærke i ‘communitiet’ at for sådan en ‘lille fisk’ som mig, rent ‘følgermæssigt’, er der langt større fisk der skriver bagom og giver positiv feedback. Det gør, at vi hurtigt får en form for fællesskab omkring bælgfrugter eller grøn mad generelt gennem Bælgfrugtspartnerskabet. Det styrker helt vildt meget, når man ved, at man er del af et fællesskab. Så er det nemmere at sige noget, når man ved, at man har nogen bag sig - så står jeg ikke bare alene med sådan en ‘plante-hat’.

Det fede ved at forpligte sig sådan et sted er, at vi nemmere kan gå til hinanden fordi vi har forpligtet os til en forandring og et ansvar. Og så er der de lidt mindre som mig, der kan skabe en mere lavpraktisk forandring, holde nogle fællesspisninger, skubbe til nogle folk der ikke normalt køber bælgfrugter og få dem til at ændre vaner. Jeg spiller veteran fodbold med nogle i slut 50’erne og de gamle mænd sender mig pludselig billeder af ‘belugalinse bolo’ og siger at det smager fantastisk. Dét er en forandring gennem mig som person. Det er vigtigt at have nogle folk der kan huske folk på hvad det egentlig er de har sagt ja til og sige “kan i huske den målsætning i satte tilbage i 2025?”. Så er der nogen der kan holde os alle sammen til ilden, ellers er det bare fedt det vi siger, men der sker ikke noget.

Og så synes jeg bare at det vi følger med i på sociale medier og mail skaber noget venlig konkurrence der både får en til at tænke “åh shit jeg skal sørge for at komme med på bussen” men man får også bare nogle gode idéer. Jeg så jeg jeres armbånd med bælgfrugter på Ungdommens Folkemøde og der tænkte jeg bare “dét skal jeg have med til mine fællesmiddage!”

Og hvor oplever I de største udfordringer?

For mig handler det meget om at få folk til at forstå hvorfor de skal bruge bælgfrugter. Og selvom gæster river opskriftshæfter jeg har lavet med Valsemøllen væk til messer, så er det så vigtigt, at jeg står der og siger: “gå endelig hjem og lav det, men må jeg lige bruge fem minutter på at fortælle jer hvordan produktet fungerer?”.

Udfordringen med alle de opskrifter er, at der allerede er så mange af dem. Jeg tror at folk ikke har forstået hvorfor de skal have de bælgfrugter. Det er noget jeg møder rigtig tit. De forbinder det ikke med, at det er virkelig godt for os, for jorden og for klimaet. Jeg tror det er vigtigt at vise at der er flere grunde til at spise bælgfrugter end at det bare er en erstatning for kød. Det er ikke en udfordring at få folk til at spise det, når de er hernede i kantinen eller til fællesmiddage, de kan godt lide det.

Hvad er din yndlingsret/mad med bælgfrugter?

Vi har lavet noget jeg også tror er vores bestseller her. Det er en svampekebab hvor halvdelen er stegte østershatte og den anden halvdel er udblødte gråærter,eller andre mørke bælgfrugter, som så kommer igennem kødhakkeren som steges med svampene på panden. Det smider vi en burger eller en wrap med chilimayo og alt det der snask og så smager det skide godt. Bælgfrugter er bedst når de shiner i andre retter.

Den anden er rødbedetatar vi tit laver til vores smørrebrød, hvor vi bager og grovhakker rødbeder og vender det sammen med kogte linser, grov sennep, smør, creme fraiche og sådan nogle ting. I begge to bliver bælgfrugterne samlet og virkelig blandet med hinanden, så er de bedst. Men bælgfrugter er lidt kedelige og melede, lige som en kogt kartoffel skal de jo have lidt hjælp nogle gange.

Find en opskrift her.

Hvordan arbejder du konkret med din målsætning?

Fællesspisninger generelt har altid en ting jeg rigtig gerne vil gøre. Men det er vigtigt for mig at det er ‘almindelige’ mennesker. Det skal ikke være et ekkokammer, hvor alle dem der kommer til fællesspisning er vilde med bælgfrugter og økologi. Selvfølgelig kommer man fordi man er interesseret, men jeg håber at det er nogen der slæber sin ellers konservative kone eller mand med, for der må gerne være noget modstand. Vi skal ikke alle sammen sidde og klappe hinanden på skuldrene og sige “ej hvor er det godt med linser”. Det magiske er, at det er folk på både tres og femogtyve. Der er kommet venteliste på, og det bliver udsolgt på en dag nu. Det er så fedt.

Det var altså præmissen for de her fællesspisninger fra starten af, at det var på et prismæssigt niveau, hvor alle kan være med og det skulle ikke blive solgt som ‘grøn mad’ men som et sted, hvor man kan komme og spise sammen. Det bliver solgt som en hyggelig dag med mad, øl og vin og så kan det godt være at jeg tager dem lidt til fange med det her ‘økosnak’, men så er folk allerede glade når de har noget i glasset. Folk skal ikke tro, at de kommer til et ‘økomøde’ eller noget. Man må mene hvad man vil der, man skal bare komme og spise noget mad og blive inspireret.

Og i forhold til 2030 drømmer jeg om at lave en samling af lavpraktiske opskrifter der på en måde kan bygges en form for ‘community’ op omkring. Jeg synes jo egentlig at opskrifterne er lavet, det er ikke dem der er problemet. Problemet er at få folk til at kigge i dem og bruge dem. Hvis folk gjorde det, var der ikke noget job til mig, så lavede de det allerede selv. Derfor skal det være gratis og tilgængeligt med bælg og grøntsager i fokus. Det skal være nemt og til at gå til, og det er svært. Men nu drømmer jeg stort.

Partnerportræt

Comwell Hotels er en danskejet hotelkæde med 15 hoteller og 2 venues: Central værkstedet i Aarhus og Odeon i Odense. De er specialiserede i overnatninger og i at skabe udbytterige møder og konferencer. Og så bruger de deres 55 års erfaring til at udvikle de bedste og mest inspirerende rammer for mødet mellem mennesker.

Med fokus på grøn mad og grønt værtskab har de uddannet og oplært personale til at bære en gennemgående madkultur, der skubber mod flere grøntsager og bælgfrugter hvert år.
Comwell uddanner løbende sine medarbejdere i madspild og bedre råvareudnyttelse, så mindst muligt går til spilde i køkkener og restauranter.

Uddannelsen Green Chef, der har fokus på madspild, planterig kost, CO₂-udledning og optimal råvareudnyttelse, har snart haft 200 kokke igennem.
Green Chef er udviklet af Comwell i samarbejde med eksterne partnere og er opbygget på et fundament

Læs mere om uddannelsen og hvordan de vil få bælgfrugter til at “smage så fuglene synger” her og besøg dem på deres hjemmeside.

Målsætninger

2026: 100+ Comwell kokke uddannet i bælgfrugters tilberedning (AMU) på Comwells Green chef uddannelse

2030: Vi vil servere 50% flere bælgfrugter.

Working title