Comwell Hotels — Bælgfrugtspartnerskabet

Head of Sustainable Gastronomy, Rasmus Downes-Rasmussen fra Comwell Hotels

I partnerportrættet zoomer vi ind på én enkel partner i Bælgfrugtspartnerskabet. Vi har brug for, at dele succeshistorierne for hele bælg-branchen og lære af hinanden. De næste par måneder vil du møde partnere fra hele værdikæden i alle størrelser. Måske bliver du inspireret og måske er det bare meningsfuldt, at hvor mange der kæmper for det samme mål i Danmark: flere bælgfrugter på tallerkenen.

I dette portræt møder vi Rasmus Downes-Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy ved Comwell Hotels. Han fortæller om hvordan bælgfrugter åbnede en ny verden op for deres køkkener til gavn for både smag, sundhed og klima - så meget at de måtte oprette nye uddannelser for deres personale. God læselyst

Hvornår gik det op for dig, at du ville arbejde med flere bælgfrugter?

Det gjorde det, da vi lavede målsætninger for, hvor grønne vi gerne ville være. Vi skulle begynde at servere flere grønne måltider med fokus på grøntsager, men vi glemte lidt at tænke på mæthedsfornemmelse og havde egentlig overset bælgfrugten som en god løsning på smag, umami og særligt mæthedsfornemmelsen. Pludselig åbnede der sig en helt ny verden for os.

Når man først lærer bælgfrugter at kende – hele variationen og deres anvendelsesmuligheder – så gør det bare en kæmpe forskel. Vi har nu et meget stort sortiment af bælgfrugter på menuen, og det begynder at fylde mere og mere i produkter som brød og boller, hvor vi inkluderer mel af bælgfrugter. Når vi blander det med korn og gryn, opnår vi endda en bedre aminosyresammensætning i vores plantebaserede retter.

I 2021 brugte vi ca. 800 kg bælgfrugter om året i hele koncernen, men nu er vi nemt over 10 ton. Med andre ord har vi virkelig rykket os fremad.

Fortæl kort om Comwell Hotels og hvorfor de er sat i verden?

Comwell Hotels er en danskejet hotelkæde med vokseværk. Vi har femten hoteller og venues – bl.a. Centralværkstedet og Smedjen i Aarhus – samt nye hoteller på vej. Vi er kendt for at holde masser af møder og konferencer i hele landet. Her spiller vores køkkener en særlig rolle.

Vores største gæstegruppe er konferencegæster, hvor morgenmad og især frokost bliver serveret mest. Her har vi sat et øget fokus på de grønne retter, og det har givet pote. Vi kan se, at når vores gæster booker møder, går de i højere grad efter planterige måltider, og de er også mere nysgerrige på bælgfrugter.

Vi har selvfølgelig en masse greb til at gøre det inspirerende og smagfuldt. Jeg ser nemlig mange bælgfrugter som et blankt lærred, der nemt kan suge en masse smag og umami til sig. De er meget taknemmelige!

Min stilling som Head of Sustainable Gastronomy er relativt ny. Den viser, at det er noget, Comwell har fokus på. Jeg blev uddannet kok og gik i lære i ’87 og har snart været i branchen i 40 år. Det gør, at jeg har forståelse for, hvor kokkene og personalet rundt om kommer fra – og hvor de skal hen. Det hjælper rigtig meget.

Hvad er jeres motivation for at være med i Bælgfrugtspartnerskabet?

Motivationen er, at vi gerne vil få og dele viden. Alle vil gerne samarbejde om at øge indtaget – men også om, hvordan vi kan gøre det mere spændende! Vi er med i alt muligt forskelligt, men vi kan mærke, at der i Bælgfrugtpartnerskabet er en masse god energi. Det er en fantastisk gruppe, fordi den spænder så bredt, med en god blanding af interessenter. Det giver en masse brugbar viden og konkrete ting, vi kan bruge i vores daglige drift.

Vi låner nemlig mange gode idéer fra andre. Mange har været interesserede i vores kurser, og der er faktisk mange partnere, jeg har kontakt med uden for Bælgfrugtpartnerskabets arrangementer.

Målsætningerne viser også, at dem, der har valgt at være med, er ambitiøse og gerne vil noget mere! Det er netop styrken – at vi samles om et fælles mål. Man føler, at der er styrke bag ordene. Det er ikke bare en kaffeklub.

Og hvor oplever I de største udfordringer?

Morgenmaden er helt klart den største udfordring. Det er vores største måltid – og her spises der meget lidt grønt og rigtig meget animalsk. Det er nogle svære vaner at ændre, og indtil videre fokuserer vi typisk på baked beans og bælgfrugter i morgenbrødet.

Frokosten er vi ved at få knækket koden på, og aftensmaden er ofte nemmere, når vi skal have de ‘usynlige’ bælgfrugter ind i supper, saucer og gryderetter. Der er en styrke i bælgfrugter i alle deres former. Vi er startet med at bruge dem meget synligt – mest populært i vores farverige salater og i de typiske retter som dahl og chili sin carne, som vores gæster føler sig trygge ved at spise. Næsten lige så meget som tarteletter – og det siger ikke så lidt!

Det begynder at være nogle retter, gæsterne selv har på repertoiret derhjemme. Kulturen bliver rykket på – stille og roligt. Vi gør meget ud af vores grønne værtskab og fortæller præcis, hvad det er, der er i maden. Det handler om detaljer – tilbehør og helheder er nemlig supervigtige. Det handler ikke om at snyde nogen. Men vi mangler stadig at knække koden på morgenmaden.

Hvad er din yndlingsret/mad med bælgfrugter?

Det er virkelig svært at vælge. Men hvis jeg skal sige én ting, hvor jeg bare tænker “wauw, det er en anden smag!”, så er det Onion Bhaji – sprøde friterede løg i en dej af kikærtemel. Den er super simpel og skal serveres med en god chutney eller raita. Det kan endda bare være yoghurt med frisk mynte. Det er min go-to.

Jeg har lavet den så mange gange nu, at det bare er freestyle for mig – der behøver jeg ingen opskrift. Det er helt vildt lækkert.

Find en opskrift her.

Hvordan arbejder I konkret med jeres målsætning?

Man kan ikke bare sætte hummus på bordet og få bælgfrugterne ‘klaret’. For at sikre, at bælgfrugter og grøn madlavning blev en integreret del af Comwells madkultur, fandt vi det nødvendigt at oprette vores Green Chef-uddannelse.

Når året er omme, har over 200 kokke været på Green Chef: bælgfrugts- og klimavenligt køkkenkursus. Næsten lige så mange bookere, receptionister og tjenere har deltaget i kurset om grønt værtskab. Vores uddannelse fylder rigtig meget i måden, vi får implementeret tingene på. Nu, hvor der er åbnet en ny verden op for dem, skal de kunne finde vej i den.

Derfor er det ikke bare fluff i vores bæredygtighedsrapport. Vi holder køkkenerne op på det, når vi er ude og holde samtaler. Det er nøglen til den langsigtede forandring for os. Vi kan heldigvis allerede se, at nye kokke kommer ind bedre klædt på end min egen generation. De kommer til at være langt foran.

Vi har fokuseret på at gøre det konkret og målbart, og det har været essentielt for vores arbejde at kunne samle data. Vi arbejder nemlig med en ’Grønprocent’. Den repræsenterer, hvor stor en andel af køkkenernes samlede indkøb, der er grønt – dvs. grøntsager, bælgfrugter, gryn og korn – i forhold til det animalske.

Her ligger vi nu på 41,5 % i 2024 og sigter efter 55 % i 2030.

Partnerportræt

Comwell Hotels er en danskejet hotelkæde med 15 hoteller og 2 venues: Central værkstedet i Aarhus og Odeon i Odense. De er specialiserede i overnatninger og i at skabe udbytterige møder og konferencer. Og så bruger de deres 55 års erfaring til at udvikle de bedste og mest inspirerende rammer for mødet mellem mennesker.

Med fokus på grøn mad og grønt værtskab har de uddannet og oplært personale til at bære en gennemgående madkultur, der skubber mod flere grøntsager og bælgfrugter hvert år.
Comwell uddanner løbende sine medarbejdere i madspild og bedre råvareudnyttelse, så mindst muligt går til spilde i køkkener og restauranter.

Uddannelsen Green Chef, der har fokus på madspild, planterig kost, CO₂-udledning og optimal råvareudnyttelse, har snart haft 200 kokke igennem.
Green Chef er udviklet af Comwell i samarbejde med eksterne partnere og er opbygget på et fundament

Læs mere om uddannelsen og hvordan de vil få bælgfrugter til at “smage så fuglene synger” her og besøg dem på deres hjemmeside.

Målsætninger

2026: 100+ Comwell kokke uddannet i bælgfrugters tilberedning (AMU) på Comwells Green chef uddannelse

2030: Vi vil servere 50% flere bælgfrugter.

Partnerportræt: Fra 0,8 ton til 10 ton